CS Civet 2017

Entrée pour 200 - Part(s)

Catégorie : Sauces / /Sous catégorie : Sauces dérivées

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Article Unité marinade garniture cuisson Total
CREMERIE
Beurre kg 0.750 0.750
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 5.000 5.000
Carottes kg 4.200
Céleri branche kg 2.000 2.000
Champignons de paris kg 6.300 6.300
Gros oignons kg 4.200 4.200
Persil plat bottes 0.630 0.630
Poireaux kg 2.000 2.000
ECONOMAT
Baies de genièvre boites 0.010 0.010
Farine kg 1.050 1.050
Huile de tournesol l 0.420 1.050 2.100 3.570
Poivre du moulin Pm 0.063 0.063
Poivre noir en grain kg 0.420 0.420
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0.500 0.500 1.000
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 10.000 10.000
SURGELES
Petits oignons garniture kg 5.000 5.000
BOUCHERIE
cuissot de chevreuil pieces 10.000 10.000
  Progression Réalisation Surveillance

réaliser les préliminaires : eplucher et tailler les légumes pour la marinade.

Dégraisser et détailler la viande.

Marinade : viande, légumes, vin rouge, cognac, ail, bouquet garni, grains de poivre

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Cuire le civet : décanter la viande et la garniture aromatique.

Colorer la viande, puis suer la garniture aromatique.

Réunir les deux, déglacer avec la marinade, réduire, mouiller fond, porter à ébulliiton, couvrir et cuire au four.

en fin de cuisson, décanter la viande, passer la sauce au chinois, rectifier la liaison et l'assaisonnement.

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escaloper et sauter les champignons à brun.

glacer les petits oiignons à brun.

les ajouter au civet.

 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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