Suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les moules, le vin blanc, le persil et cuire à couvert quelques instants, jusqu'à l'ouverture des moules. Décortiquer et réserser le jus filtré.
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104
Sauter les langoustines.
Faire cuire "sauter" les langoustines. Détailler en cubes.
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105
Cuire la purée d'artichauts.
Suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les dés d'artichauts, couvrir à hauteur avec la cuisson des moules et du fumet de poisson. Mixer, mettre à point.
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106
Réaliser le velouté de poisson.
Cuire le roux blanc. Réaliser le velouté, y faire infuser les tiges de basilic, crémer, mettre à point. Faire sécher des feuilles de basilic.
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107
Cuire les oeufs mollets.
Cuire les oeufs 5 minutes à reprise de l'ébullition. Rafraîchir, égoutter, écaler, réserver.
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108
Dresser sur assiette.
Dans un cercle, dresser les fruits de mer détaillés en dés, la purée d'artichauts, décercler. Disposer l'oeuf mollet, napper de velouté au basilic.
Surcuisson des moules et langoustines. Sous-cuisson des fonds d'artichauts. Surcuisson des oeufs.
Maitrise des points critiques :
Maintenir les ingrédients à +63°C.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
C'est un oeuf cuit mollet dressé sur une purée d'artichauts recouvrant des moules et langoustines. Un velouté de poisson parfumé au basilic nappe l'ensemble.
