Porter l'eau, le sel, le sucre et le beurre à ébullition. Incorporer la farine tamisée en une seule fois, déssécher sur le feu, jusqu'à obtenir une boule lisse. Verser la panade dans une calotte, ajouter le oeufs UN à UN.
Porter le lait à ébullition, parfumer. Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la farine, mélanger, ajouter le lait et cuire la crème, mélanger au fouet. Refroidir en cellule à +3°C.
Réaliser une crème pâtissière, ajouter le praslin et la moitié du beurre pommade à chaud. Réserver au froid à +3°C. Ajouter l'autre moitié du beurre pommade à froid. Réserver au froid à +3°C.
Monter au batteur la crème fleurette, sucrer à la fin. Réserver à +3°C.
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Garnir les choux.
Terminer les cygnes. Garnir les choux à la crème parfumée. Garnir les Paris-Brest.
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Finitions.
Sucrer au sucre glace les cygnes. Glacer au fondant ou au caramel les choux à la crème.
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Dresser sur assiette.
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Matériel nécessaire :
Plaques à débarrasser, russes, maryses, culs de poule, batteur, tôle à pâtisserie, silpat, poches à douille, douilles..
Hygiène :
Maintenir les crèmes à +3°C. Sortir les desserts juste au moment de la consommation.
Erreurs à ne pas commettre :
Trop monter la crème fouettée. Coloration trop importante du caramel. Trop chauffer le fondant. Sous-cuisson des choux.
Maitrise des points critiques :
Ajout du beurre dans la crème mousseline.
Observations :
Historique :
Ce gâteau a été créé en l'honneur d'une course cycliste de Paris à Brest. Sa forme arrondie a été conçue pour rappeler la roue du vélo, le symbole du cyclisme. Voilà l'histoire de ce gâteau créé à la fin du 19ème siècle.
Argumentation de vente :
C'est un assortiement de petites pâtisseries à base de pâte à chou. Les cygnes sont garnis de crème Chantilly, les choux à la crème de crème pâtissière parfumée au rhum et les Paris-Brest d'une crème mousseline au praslin.
