Soupe de potiron au lard, galette de Beaufort G

Entrée pour 8 -

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Potage

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Galette Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0.150 0.150
CREMERIE
Beaufort kg 0.200 0.200
Beurre kg 0.080 0.080
Crème liquide l 0.300 0.300
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.300 0.300
Gros oignons kg 0.150 0.150
Poireaux kg 0.300 0.300
Pommes de terre Bintje kg 0.150 0.150
Potirons kg 1.500 1.500
ECONOMAT
Farine kg 0.020 0.020
  Progression Réalisation Surveillance

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Base

Eplucher et laver les légumes.

Ciseler l'oignon, tailler les légumes en paysanne.

Tailler la poitrine en lardons.

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Marquer le potage en cuisson.

Blanchir, raidir les lardons, réserver. Faire suer les légumes émincés.

Ajouter 2,5 litres d'eau froide, porter à ébullition et ajouter les pommes de terre, saler ett cuire à frémissement 30 min.

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Terminer le potage.

Mixer et passer au chinois.

Lier à la crème et rectifier l'assaisonnement.

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Réaliser la galette de fromage.

Râper le Beaufort, ajouter la farine et façonner des disques de 9 cm sur tapis de cuisson.

Cuire au four 175° jusqu'à légère coloration. Décoller.

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Matériel nécessaire :

Plaques à débarrasser, plache à découper, économe, éminceur, couteau d'office, moulin à légumes, russe, cuillère à soupe, pochon, tôle à pâtisserie.
Hygiène :

Maintenir le potage à +63°C.
Erreurs à ne pas commettre :

Faire colorer les légumes avant mouillement. Sous cuisson des légumes.
Maitrise des points critiques :

Surcuisson de la galette au Beaufort.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est un potage à base de légumes frais mixé, composé de potiron, oignons, blancs de poireaux et pommes de terre.

Le potage est crémé et servi avec une galette croustillante au fromage de Beaufort.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Émincer des légumes et des fruits
C1-3.1 Réaliser les potages
C1-3.7 Optimiser la production

 

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