Paupiette de pintadeau, légumes d'automne **

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Pintade

Produit allergène : Céleri,

Article Unité Base Farce mousseline aux herbes Légumes Décor et finition Total
CHARCUTERIE
Crépine kg 0.500 0.500
VOLAILLE
Blanc de dinde kg 0.200 0.200
Pintadeaux effilées Pièce 2.500 2.500
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.080
Crème liquide l 0.200 0.200
Oeufs (blancs) Pièce 0.030 0.030
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Carottes kg 0.200 0.200
Céleri branche kg 0.200 0.200
Cerfeuil Botte 0.300 0.500 0.800
Champignons de paris kg 0.500 0.500
Echalotes kg 0.040 0.040
Estragon Botte 0.300 0.300
Gros oignons kg 0.200 0.200
Persil plat bottes 0.300 0.300
Pleurotes kg 0.300 0.300
Salsifis kg 1.500 1.500
Tomates garniture kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Poivre blanc kg 0.001 0.001 0.001 0.003
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001 0.001 0.003
Sucre en poudre kg 0.020 0.020
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.100 0.100
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

Base 

Habiller, découper les pintadeaux à cru.

Réaliser un jus de volaille avec les carcasses.

Réaliser une farce mousseline + herbes hachées.

Farcir les quartiers de pintadeau et façonner en paupiette.

Sauter, terminer la cuisson au four.

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Légumes

Champignons de paris et pleurotes sautés + échalotes.

Petits oignons glacés à brun.

Salsifis cuits dans un blanc et glacés au jus de pintadeau.

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Dressage

Harmonieux, dôme de légumes au centre, paupiette coupée autour et jus en traits.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Escaloper des champignons
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Découper à cru des volailles (4 portions)
Réaliser des farces mousselines
Farce mousseline, viandes, poissons, légumes
Sauter des pommes de terre, des champignons
Glacer des légumes à blanc, à brun
Décorer présenter

 

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