MAF 2016 Vol au vent de fruits de mer sauce Dieppoise

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten, Gluten,

Article Unité Vol au vent Garniture Sauce Finition Total
POISSONNERIE
Crevettes décortiqué. Pot kg 0.150 0.150
Moules de bouchot kg 1.000 1.000
Pétoncles kg 0.180 0.180
CREMERIE
Beurre kg 0.250 0.250
Beurre kg 0.500 0.500
Crème UHT 15% L 0.800 0.800
LEGUMERIE
Ail kg 0.030 0.030
Champignons à tourner kg 0.180 0.180
Ciboulette Botte 0.500 0.500
Citron (Pièce) Pièce 0.300 0.300
Echalotes kg 0.200 0.200
Gros oignons kg 0.300 0.300
Persil plat bottes 0.500 0.500
ECONOMAT
Farine kg 2.000 0.200 2.200
Farine kg 2.000 0.200 2.200
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005
Sel fin (kg) kg 0.010 0.005 0.015
Sel fin (kg) kg 0.010 0.005 0.015
CAVE
Eau L 0.250 0.250
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.800 0.800
  Progression Réalisation Surveillance

1

Réaliser le feuilletage

Détailler les vols au vents de 9 cm de diamètre

Laisser reposer 1 heure et mettre en cuisson

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2

Nettoyer et mettre en cuisson les coquillages

Cuire à blanc les champignons bouchons

Réaliser la sauce dieppoise avec le jus des coquillages et des champignons

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3

Lier tous les éléments de la garniture avec la sauce dippoise et en garnir les vols au vent

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4

Dressage à l'assiette selon croquis, décoration libre avec les éléments disponibles

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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