Sablé aux fruits exotiques

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Sablé crème amandes Macédoine de fruits Crème anglaise Chantilly Total
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.060 0.100
Crème liquide l 0.250 0.250
Jaunes d'oeufs en brick L 0.020 0.015 0.050 0.085
Lait entier l 0.330 0.330
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 0.330 0.330
Citrons verts (piece) Pièce 0.500 0.500
Mangue Pièce 0.500 0.500
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.020 0.060 0.080
Farine kg 0.050 0.050
Fécule de pomme de terre kg 0.010 0.010
Levure chimique Pièce 1.000 1.000
Rhum pâtisserie L 0.100 0.100
Sucre en poudre kg 0.060 0.050 0.070 0.180
Sucre glace kg 0.020 0.020
  Progression Réalisation Surveillance

1

Sablé Amande

Réaliser l'appareil à sablés

Abaisser la pâte ( 1.5 cm d'épaisseur

Beurrer 4 cercles de 75 mm 

Détailler 4 sablé. Plaquer

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2

Crème d'amandes

Prélever la peau du citron vert et tailler en fine julienne

Blanchir la julienne

Réaliser la crème d' amandes et y ajouter les zestes de citron blanchis

Garnir les cercles de crème d'amande à la poche à douille sur  1 cm

Cuire au four à 180°C 20 min

Décercler à chaud et refroidir sur grille

 

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3

Tailler la macédoine de fruits 

Réaliser un sirop avec 0.1l d'eau, le sucre et le jus de citron

Ajouter le sirop au fruits, refroidir , égoutter et dresser sur le sablé cuit

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4

Crème anglaise

Cuire la crème anglaise

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5

Chantilly

Monter chantilly

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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