E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Aumônière de fruits de mer G

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Article	Unité	Feuilles de brick	Fruits de mer	Fondue de poireaux aux agrumes	Beurre blanc citronné	Décor	Total
POISSONNERIE
Moules de bouchot	kg		1.000				1.000

Pétoncles	kg		0.400				0.400
CREMERIE
Beurre	kg	0.020	0.025	0.025	0.125		0.195

Feuilles de brick	Poche de10	1.000					1.000
LEGUMERIE
Ciboulette	Botte					0.250	0.250

Citron (Pièce)	Pièce			0.150			0.150

Echalotes	kg		0.050		0.050		0.100

Oranges (kg)	kg			0.200			0.200

Persil frisé	bottes		0.250				0.250

Poireaux	kg			0.500			0.500
ECONOMAT
Vinaigre de cidre	L				0.050		0.050
CAVE
Vin blanc Cuisine	Bouteille		0.050				0.050
SURGELES
Crevettes Déc. Cuit. Surg	kg	0.400	0.400				0.800

	Progression	Réalisation	Surveillance
101	Préparations préliminaires sales. Gratter et laver les moules. Eplucher et laver les légumes.	00:00:00	00:00:00
102	Ouvrir les moules "à la marinière". Suer les échalotes au beurre, ajouter les moules, le vin blanc. Cuire à feu vif à couvert. Ajouter le persil haché. Egoutter, réserver le jus de cuisson et décortiquer les moules.	00:00:00	00:00:00
103	Etuver le poireau. Emincer le blanc de poireaux. Etuver au beurre. Ajouter en fin de cuisson, un peu de cuisson des moules et des zestes d'agrumes.	00:00:00	00:00:00
104	Monter les aumônières. Faire fondre le beurre. Beurrer les feuilles de brick. Réunir les moules, les pétoncles et les crevettes avec un peu de poireaux étuvé. Garnir les aumônières. Les fermer avec un cure-dent.	00:00:00	00:00:00
105	Monter le beurre blanc citronné. Réunir les échalotes ciselées, le vinaigre de cidre et un peu de cuisson des moules. Faire réduire. Monter au beurre. Mettre à point l'assaisonnement, ajouter un trait de jus de citron.	00:00:00	00:00:00
106	Cuire les aumônières. Cuire les aumônière au four à 180°C.	00:00:00	00:00:00
107	Dresser sur assiette.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :	Rondeau, passoire, sautoir, plaque à pâtisserie, silpat, éminceur, râpe à zestes, russe, fouet.
Hygiène :	Réserver les fruits de mer au froid jusqu'à l'envoi.
Erreurs à ne pas commettre :	Trop chauffer le beurre blanc.
Maitrise des points critiques :	Maintien du beurre blanc tiède jusqu'à l'envoi.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :	C'est une fine pâte à base de blé, garni de fruits de mer mêlé à une fondue de poireaux aux agrumes. Un beurre blanc aux agrumes est servi avec.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Accepter et s'adapter face à un remarque ou une critique, essayer d'en tirer les conséquences
Cuire à l'étouffée
Réaliser des sauces émulsionnées chaudes
Tailler en julienne, en paysanne
C1-3.3 Produire des mets à base de poissons, coquillages, crustacés, mollusques