E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Poulet rôti aux herbes, jardinière de légumes G

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Arach,

Article	Unité	Base	Jus	Finition poulet	Jardinière	Finition jardinière	Total
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,4 kg	Pièce	3.000					3.000
CREMERIE
Beurre	kg	0.050	0.050	0.050		0.100	0.250
LEGUMERIE
Carottes	kg				1.000		1.000

Cerfeuil	Botte		0.250				0.250

Cresson	Botte			0.500			0.500

Estragon	Botte		0.250				0.250

Navets ronds	kg				1.000		1.000
ECONOMAT
BADIANE	kg	1.000					1.000

Huile d'arachide	l	0.050					0.050

Poivre du moulin	Pm	0.002	0.002				0.004
SURGELES
Haricots verts fins congelés	kg				0.250		0.250

Petits pois congelés	kg				0.250		0.250
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair	l		0.400				0.400

	Progression	Réalisation	Surveillance
101	Base. Habiller les poulets. Brider les poulets.	00:00:00	00:00:00
202	Rôtir le poulet. Colorer les poitrines, les cuisses et enfnourner à 180°C pendant environ 45 minutes. Arroser régulièrement.	00:15:00	00:00:00
203	Réaliser la jardinière de légumes. Tailler les carottes et navets en bâtonnets de 5mm de section. Cuire à l'anglaise, comme les hariconts verts et les petits pois. Tailler les haricots en tronçons. Lier au beurre, assaisonner.	00:00:00	00:00:00
204	Réaliser le jus de rôti. Egoutter et réserver le poulet. Faire pincer les sucs, dégaisser, ajouter la garniture aromatique, déglacer, réduire. Hacher l'estraton et le cerfeuil. Passer au chinois, monter au beurre et ajouter les herbes hachées.	00:00:00	00:00:00
205	Dresser sur plat. Trier et laver le cresson.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :	Planche, désosseur, couteau d'office, aiguille à brider, plaque à rôtir, pochon, poêle.
Hygiène :	Porter le jus de veau à ébullition avant l'envoi.
Erreurs à ne pas commettre :	Sous-cuisson des poulets. Sur-cuisson des légumes cuits à l'anglaise.
Maitrise des points critiques :	Maintenir les préparations à +63°C.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :	C'est un poulet rôti au four, servi avec des bâtonnet de carottes et navets, haricots verts et petits pois, cuits à l'anglaise et liés au beurre. Un jus de veau accompagne ce plat.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Trier du cresson
Passer au chinois et à l'étamine
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Cuire des légumes à l'anglaise
Étuver des légumes, tomates concassées
Rôtir des viandes rouges, blanches et volailles