Entrée pour 10 -
Catégorie : Entrées froides / /Sous catégorie : ---
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Préparations préliminaires sales
Décortiquer les gambas. Laver la salade, les pommes et les tomates cerise. Eplucher, laver, citronner et râper le céleri.
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Préparations préliminaires propres.
Tailler les pommes granny en bâtonnets de 1 à 2 mm sans les éplucher. Citronner.
Détailler les tomates en deux parties.
Tailler la salade en chiffonnade.
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Réaliser la vinaigrette de gambas
Rissoler les carapaces, ajouter ail, thym et laurier et huile, infuser 1h à 70°. Chinoiser sans fouler et émulsionner avec vinaigre sel et poivre.
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Sauter les gambas.
Sauter les gambas à l'huile quelques minutes, assaisonner;
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Réaliser la sauce mayonnaise.
Mélanger le jaune, l'assaisonnement et la moutarde. Ajouter peu à peu l'huile. Ajouter un trait de vinaigre à la fin.
Lier avec le céleri. Réserver.
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Dresser.
Dresser le céleri rémoulade en rectangle, surmonter avec les gambas, disposer les bâtonnets de pommes et tomates cerise.
Assaisonner avec la vianigrette de gambas.
Plaques à débarraser, mandolines, éminceur, cul de poule, fouet, russe, planche, éminceur, couteau d'office, essoreuse à salade.
Conserver les préparations froides à +3°C.
Ne pas ajouter trop de mayonnaise au céleri râpé.
Surcuisson des gambas.
Dresser juste avant l'envoi pour le service.
C'est une entrée froide à base de céleri-rave râpé et mélangé à de la sauce mayonnaise.
Des gambas sautées, des bâtonnets de pommes vertes et une vinaigrette aux gambase parfume cette entrée.
Nom de la technique
