Planche, épinceur, plaque à débarrasser, économe, couteau d'office, russes, fouet.
Hygiène :
Laver les légumes, parer la cuisse de poulet.
Erreurs à ne pas commettre :
Sous-cuisson de la cuisse de poulet. Sur-cuisson des pommes de terre vapeur. Coagulation du jaune d'oeuf pour la liaison finale.
Maitrise des points critiques :
Contrôler les appoints cuisson. Chauffer modérément la sauce avant le service.
Observations :
Refroidissement très rapide de ce plat, qui doit être consommé assez chaud. Il est possible d'ajouter en fin de cuisson 1/2 verre de bière ou de vin blanc demi-sec. Le poulet peut être remplacé par des morceaux de poissons blancs.
Historique :
C'est une spécialité culianire originaire de Gand en Belgique à base de poulet ou de poisson. Ce nom signifie "eau qui bout" en Néerlandais.
Argumentation de vente :
C'est une cuisse de poulet pochée dans un fonds blanc, parfumé aux légumes et aromates. La sauce est une réduction du fonds blanc de cuisson crémé et lié au jaune d'oeuf. Des pommes de terre cuites pochées dans le fonds blancs sont servies avec.
