Cul de poule, plaque à débarrasser, planche, éminceur, sauteuse, spatule, fouet, cercle à tarte, four.
Hygiène :
Se laver les mains avant de faire la pâte brisée.
Résserver la pâte brisée au frais pendant 20 minutes.
Erreurs à ne pas commettre :
Ne pas laisser l'appareil à crème prise à température ambiante.
Maitrise des points critiques :
Refroidir la tarte dès la sortie du four sur grille, en cellule de refroidissement.
Remettre la tarte en température à +63°C pour le service.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
C'est une entrée chaude à base d'une pâte brisée et garnie d'une julienne de légumes: carottes, champignons de Paris, navets et poireaux sués au beurre. Un appareil à base d'oeufs, de crème, de lait et de gruyère apporte une texture fondante.
