Crème de lentilles aux coquillages

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Garniture Décor Total
POISSONNERIE
Coques kg 0.300 0.300
Moules de bouchot kg 0.300 0.300
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100 0.200
Crème liquide l 0.300 0.300
LEGUMERIE
Ail kg 0.005 0.005
Carottes kg 0.050 0.050
Cerfeuil Botte 0.100 0.100
Echalotes kg 0.100 0.100
Laurier Bouquet 0.100 0.100
Oignons paille kg 0.100 0.100
Persil plat bottes 0.100 0.100
Poireaux kg 0.050 0.050
Thym Botte 0.100 0.100
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 0.002 0.002
Lentilles kg 0.400 0.400
CAVE
COGNAC vs bouteille 0.020 0.020
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.200 0.200
SURGELES
Noix de pétoncles kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base : 

- Tailler en paysanne la garniture aromatique.

- Suer au beurre, ajouter les lentilles et le mouillement.

- Cuire.

- Mixer avec le jus de coquillages.

- Crémer et rectifier.

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Garniture : 

- Préparer les coquillages.

- Cuire à la marinière et décortiquer.

- Parer les noix de pétoncle, éponger.

- Sauter au beurre, assaisonner et flamber au cognac.

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Dressage : 

- Dresser en soupière la crème, ajouter les coquillages et décorer de pluches de cerfeuil.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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