Suprême de poulet meunière, purée de vitelotte **

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Suprême Purée Bouillon Décor Total
VOLAILLE
Blanc de poulet kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.150 0.200 0.350
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
Pomme de Terre Vitelotte kg 2.500 0.300 2.800
ECONOMAT
Farine kg 0.100 0.100
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.030 0.030
Fondant kg 0.075 0.075
Glucose kg 0.050 0.050
Lait en poudre kg 0.010 0.010
Noisettes entières kg 0.200 0.060 0.260
Noix de muscade Pm 0.001 0.001
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

Parer les suprêmes, assaisonner, fariner et sauter les 2 faces.

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PUREE

Eplucher et tailler les pommes de terre en mirepoix.

Cuire à l'anglaise.

Egoutter et passer au moulin à légumes.

Emulsionner la pulpe au beurre et rectifier l'assaisonnement.

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BOUILLON

Torréfier les noisettes à sec. Les ajouter au fond bouillant, réduire, chinoiser.

Ajouter la poudre de lait et émulsionner au mixeur à l'envoi.

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DECOR

Tailler les pommes de terre en cylindre, émincer finement, frire et sécher.

Nougatine :

Tièdir les noisettes concassées.

Cuire glucose et fondant au caramel, ajouter les noisettes, étaler entre 2 tapis silicone, détailler.

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DRESSAGE

Dresser un disque de purée.

Dresser le suprême émincé, verser le jus mousseux à côté, décorer avec chips, nougatine et cerfeuil.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Sauter des viandes et des poissons panés
Réaliser des purées de légumes
C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations
C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d’hygiène, de santé et de sécurité

 

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