Ragoût de volaille aux saveurs marocaines, boulgour aux fruits secs

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Ragoût Sauce Boulgour Decor Total
VOLAILLE
Cuisses de poulets pieces 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.025
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Coriandre fraîche botte 0.125 0.125
Gingembre kg 0.020 0.020
Gros oignons kg 0.150 0.150
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0.040 0.040
Boulgour kg 0.160 0.160
Dattes 500g Pot 0,5 kg 0.030 0.030
Farine kg 0.040 0.040
Fond brun clair Boite 0.050 0.050
Huile d'olives l 0.050 0.050
Raisins secs kg 0.040 0.040
Raz el hanout kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.025 0.025
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.125 0.125
  Progression Réalisation Surveillance

A) Ragoût

- Manchonner les cuisses et couper en 2

- Emincer les oignons, hacher l'ail et le gingembre

- Réhydrater le fond brun

- Rissoler les morceaux de volaille, ajouter les oignons

- Singer, ajouter le ras el hanout, torréfier et mouiller au fond, ajouter l'ail et le gingembre. Porter à ébullition, couvrir et enfourner 20 à 25 min à 180°C

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B) Sauce

Décanter le ragoût, mettre au point la sauce et ajouter la coriandre ciselée.

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C) Boulgour

Cuire le Boulgour à l'anglaise, égoutter.

Faire gonfler les raisins à l'eau bouillante, tailler les dattes en salpicon

Mélanger délicatement, lier au beurre

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D) Décor

Glacer les oignons à brun

Torréfier les amandes effilées

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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