E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Tiramisu menthe citron vert

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Entremets de cuisine

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Appareil	Gelée	Sirop	Biscuit	Décor					Total
CREMERIE
Crème liquide	l	0.300									0.300

Mascarpone	Pot 0,250 g	0.500									0.500

Oeufs (blancs)	Pièce	3.000			3.000						6.000

Oeufs (jaunes)	Pièce	3.000			3.000						6.000

Ricotta	kg	0.125									0.125
LEGUMERIE
Citron (Pièce)	Pièce	0.100				0.100					0.200

Citrons verts (piece)	Pièce	1.000	2.000			1.000					4.000

Menthe fraîche	Botte			0.500		0.500					1.000
ECONOMAT
Farine	kg				0.075						0.075

Gélatine (feuille de 2 gr)	feuilles de 2 gr		4.000								4.000

Sucre en poudre	kg	0.150		0.100	0.080						0.330

Sucre glace	kg				0.020						0.020
CAVE
Eau	L		0.500	0.200							0.700

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Biscuit Blanchir les jaunes et le sucre (75%), ajouter les blancs montés en neige et serrés avec sucre restant. Incorporer délicatement la farine et coucher sur plaque, saupoudrer de sucre glace et laisser croûter. Cuire à 180° 7 à 8 min.	00:00:00	00:00:00
	Sirop Porter à ébullition eau, sucre et menthe. Infuser.	00:00:00	00:00:00
	Gelée Zester le citron vert, prélever le jus et réunir le tout avec l'eau, tièdir ; Ramollir la gélatine et l'incorporer au 1er mélange. Prendre au froid.	00:00:00	00:00:00
	Appareil Foisonner les jaunes et le sucre au batteur. Zester citron jaune et vert, prélever les jus et mélanger le tout avec mascarpone et ricotta : lisser. Monter la crème fouettée. Réunir les 3 préparations et lisser au batteur.	00:00:00	00:00:00
	Montage Hacher la gelée au couteau, disposer au fond du contenant, chemiser de biscuit imbibé au sirop de menthe, garnir d'appareil. Prendre au froid.	00:00:00	00:00:00
	Décor Préparer feuilles de menthe, zeste de citron,...	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
C1-2.10 Réaliser les pâtes de base
C1-2.5 Réaliser les marinades, saumures et sirops
C1-3.6 Réaliser les desserts
C1-2.4 Décorer
Crème fouettée
Lever des segments d'agrumes
Peler à vif des agrumes
Peser et mesurer
Réaliser la crème fouettée, Chantilly

Licence Creative Commons