Dos de cabillaud en croûte d'herbes, risotto

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Cabillaud
Article Unité Base Cuisson Croute d'herbes Sauce risotto Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.100 0.100 0.080 0.330
Crème liquide l 0.200 0.200
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.080 0.080
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.250 0.250 0.500
Champignons de paris kg 0.100 0.100
Ciboulette Botte 0.250 0.250
Echalotes kg 0.050 0.050
Oignons paille kg 0.000
Persil plat bottes 0.100 0.100
Pleurotes kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Chapelure kg 0.100 0.100
Huile d'olives l 0.030 0.030
Riz Risotto kg 0.300 0.300
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.100 0.100 0.200
SURGELES
Dos de cabillaud kg 0.800 0.800
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Habillage poisson

Habiller et détailler le cabillaud

 

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2

Croute d'herbes

Hacher les herbes et mixer avec beurre et chapelure

Abaisser entre 2 morceaux de sulfurisé. Réserver

 

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3

 Montage et cuisson

Assaisonner le cabillaud et réaliser une cuisson sauter.

A mi-cuisson, recouvrir davec croute et terminer la cuisson au four

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4

 Beurre blanc

Réaliser

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5

Cuire un risotto crémeux

cuire le risotto, ajouter les champignons de Paris et le spleurotes émincés et sautés.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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