Au moment, assaisonner, tremper dans les blancs légèrement battus puis dans la chapelure au paprika.
Sauter dans une poele anti adhesive à l'huile d'olive.
Terminer la cuisson dans un four chaud.
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Sauce :
Dans une russe, réduire l'eau, le jus d'orange et le gingembre haché.
Crémer, porter à frémissement,
Chinoiser et monter au beurre froid taillé en parcelles.
Ajouter à l'envoi la brunoise de tomate (mondée et épépinée).
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Garniture :
Tailler tous les légumes en julienne,
La mangue en brunoise et l'oignon rouge émincé.
etuver à l'huile d'olive les légumes taillés, au dernier moment ajouter la mangue et le concombre. Garder l'ensemble croquant.
Assaisonner, ajouter la coriandre finement ciselée.
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Dressage :
Disposer les légumes au centre de l'assiette, poser deux filets de rougets dessus, faire un cordon de sauce autour et décorer d'une pluche de coriandre.
