Filet de rouget snacké, mini ratatouille et pistou

Entrée pour 1 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---
Article Unité ratatouille rouget PISTOU Total
POISSONNERIE
Rougets barbet 200 g piéces 1.000 1.000
CREMERIE
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.020 0.020
LEGUMERIE
Ail kg 0.003 0.050 0.053
Aubergines kg 0.100 0.100
Basilic Botte 0.125 0.125
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Courgettes kg 0.100 0.100
Gros oignons kg 0.050 0.050
Poivrons rouges kg 0.070 0.070
Tomates grosses Kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.010 0.010 0.030 0.050
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001
  Progression Réalisation Surveillance

2.1

RATATOUILLE

monder les tomates, épépiner, concasser, sauter.
Tailler en brunoise tous les légumes.
Sauter à l'huile d'olive chaque légume individuellement.
Assembler, assaisonner.
.

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2.2

ROUGET

habiller, fileter les rougets.

desareter. mettre à mariner, snacker au moment.

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2.3

PISTOU

Réaliser le pistou.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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