Variation de fruits rouges

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte sucrée Crème d'amandes Crème vanille Glaçage Mousse de fraises Groseilles givréess F Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100 0.200
Crème épaisse crue d'Isigny kg 0.350 0.350
Crème liquide l 0.150 0.150
Mascarpone Pot 0,250 g 1.000 1.000
Oeufs (blancs) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000 2.000
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 0.150 0.150
Fraises kg 0.500 0.500
Framboises Barquette bqte 2.000 2.000
Groseilles Bqte Bqte 2.000 2.000
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.040 0.100 0.140
Farine kg 0.200 0.200
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 4.000 4.000
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.100 0.115 0.215
Sucre glace kg 0.100 0.050 0.150
Vanille gousses Pièce 1.000 1.000
CAVE
Eau L 0.035 0.035
  Progression Réalisation Surveillance

301

Réaliser la pâte sucrée.

Sabler la farine, le sel et le beurre. Ajouter le sucre glace et la poudre d'amande. Ajouter l'oeuf et amalgamer. Réserver au frais.

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302

Réaliser la crème d'amandes.

Crémer le beurre et le sucre. Ajouter l'oeuf, mélanger, et la poudre d'amandes.

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303

Réaliser les tartelettes.

Abaisser les pâtes, foncer les cercles, garnir de crème d'amandes et de framboises. Cuire au four à 170°C pendant 17 minutes environ.

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304

Réaliser la crème vanille.

Mélanger le mascarpone, le sucre, la crème et les grains de vanille. Réserver au frais.

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306

Terminer les tartelettes framboises.

Glacer les tartelettes, dresser les quenelles de crème, quelques framboises et copeaux de chocolat blanc.

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307

Réaliser la mousse fraises.

Réaliser la meringue italienne. Monter la crème fouettée. Laver, équeuter et mixer 350g de fraises, chauffer une partie et ajouter la gélatine ramollie. Passer au chinois, ajouter la meringue italienne et la crème fouettée. Dresser en verrines.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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