Crème de fanes de radis

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Potage

Produit allergène : Gluten, Lait, Oeuf, Gluten,

Article Unité Base Liaison Finition Garniture Total
CREMERIE
Beurre kg 0.060 0.060
Beurre kg 0.100 0.020 0.020 0.140
Lait L 0.100 0.100
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
radis bottes 2.000 0.500 2.500
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.060 0.060
Pain de mie entier kg 0.160 0.160
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 1.500 1.500
  Progression Réalisation Surveillance

Base

3

Laver les fanes

 00:00:00 00:00:00

4

 Blanchir la laitue et rafraîchir 1899-12-30 00:10:00

Cuisson

5

Suer un tiersdes fanesau beurre, singer et mouiller avec le fond b ouillant

 00:00:00 00:00:00

6

Ajouter les deux tiers des fanes restants et cuire 40 minutes

 00:00:00 00:00:00

7

 Passer au chinois, rectifier l'assaisonnement 1899-12-30 00:03:00

Liaison

8

 Mélanger le lait, les jaunes d'oeufs et la crème, et réaliser une liaison à l'oeuf 1899-12-30 00:03:00

Garniture

9

 Pain de mie en cube et sautés au beurre 1899-12-30 00:10:00

10

 Laitue ciselée et étuvée 1899-12-30 00:05:00

Dressage
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Cuire en ragoût à blanc, à brun

 

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