Fraisier

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Génoise Meringue italienne Crème au beurre Punch Glace royale Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.015 0.660 0.675
Lait L 2.000 2.000
Lait entier l 0.200 0.200
Oeufs (blancs) Pièce 3.000 2.000 5.000
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (jaunes) Pièce 6.000 6.000
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 1.000 1.000
ECONOMAT
Couverture noire kg 0.150 0.150
Farine kg 0.125 0.125
Pâte d'amandes tricolore 250 g 1.000 1.000
Sucre en poudre kg 0.125 0.120 0.160 0.140 0.250 0.795
CAVE
Eau L 0.030 0.160 0.190
Liqueur de fraises bouteille 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

301

Réaliser la génoise.

Mettre le bain-marie en chauffe. Chemiser le moule. Monter la génoise jusqu'au ruban à 40°C. Fouetter jusqu'à complet refroidissement. Incorporer la farine tamisée, puis le beurre. Cuire au four à 170°C.

 00:20:00 00:00:00

302

Réaliser la meringue italienne.

Cuire le sucre et l'eau à 117°C. Monter les blancs à la première ébullition. Serrer avec le sucre cuit. Réserver.

 00:00:00 00:00:00

303

Réaliser la crème au beurre.

Cuire la crème anglaise. Refroidir au batteur vitesse 5 puis 7. Incorporer le beurre pommade petit à petit. Incorporer la meringue italienne refroidie. Réserver au frais.

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304

Réaliser le punch.

Réunir l'eau et le sucre, porter à ébullition. Incorposer la liqueur. Ouvrir le biscuit et puncher.

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306

Monter le fraisier.

Disposer le premier disque. Répartir une fine couche de crème. Disposer les demi-fraises. Garnir de crème. Recouvrir avec le deuxième disque. Réserver au frais.

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307

Décorer le fraisier.

Détailler un disque de pâte d'amandes. Ecrire au chocolat noir "Fraisier". Réaliser quelques fleurs en pâte d'amandes.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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