Consommé aux légumes primeurs

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Céleri,

Article Unité Base Clarification Garniture aromatique Garniture Total
CREMERIE
Oeufs (blancs) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.030 0.030
Bouquet garni Pièce 0.250 0.250
Carottes kg 0.150 0.300 0.450
Céleri branche kg 0.050 0.150 0.200
Cerfeuil Botte 0.250 0.250 0.500
Gros oignons kg 0.050 0.300 0.350
Mini carottes barq 250g 1.000 1.000
Mini courgette barquette 1.000 1.000
Mini Navet barquette 1.000 1.000
Mini poireaux barq 250g 1.000 1.000
Poireaux kg 0.150 0.300 0.450
ECONOMAT
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0.010 0.010
BOUCHERIE
Jumeau kg 1.000 1.000
Macreuse kg 1.000 1.000
Os de boeuf kg 0.500 0.500
Paleron kg 0.500 0.500
Plat de Cotes kg 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

101

La veille, marquer la marmite en cuisson.

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102

Réaliser la clarification.

Eplucher les légumes, émincer les légumes, hacher la viande.

Réunir les légumes émincés, la viande hachée, les blancs d'oeufs, le cerfeuil et le concentré de tomates.

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103

Clarifier la marmite.

Mélanger la clarification à la marmite.

Porter le tout à frémissement, SANS FAIRE BOUILLIR.

Clarifier la marmite.

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104

Passer le consommé.

Passer DELICATEMENT le consommé.

Mettre à point l'assaisonnement.

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105

Cuire la garniture de légumes.

Cuire à l'anglaise les mini-légumes.

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106

Dresser.

Dresser en tasse à consommé.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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