Fondant de porc au curry et tempura de légumes DIET

Entrée pour 12 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten, Gluten, Arach,

Article Unité Base Cuisson Finition Légumes Pâte à tempura Total
CREMERIE
Crème liquide l 0.100 0.100
Lait L 0.500 0.500
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
Yaourt nature Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Aubergines kg 0.500 0.500
Bananes pièces 0.250 0.250
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.500 0.500
Citron (Pièce) Pièce 1.000 1.000
Courgettes kg 0.500 0.500
Gros oignons kg 0.200 0.200
Pommes Golden (pièces) kg 0.240 0.240
Tomates grosses Kg 0.400 0.400
ECONOMAT
BADIANE kg 0.005 0.005
Farine kg 0.150 0.150
Farine de riz kg 0.150 0.150
Huile d'arachide l 0.025 0.080 0.105
Lait de Coco Boite 1/4 0.200 0.200
Poivre du moulin Pm 1.000 1.000 1.000 3.000
Sel fin (kg) kg 1.000 1.000 1.000 3.000
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.040 0.040
BOUCHERIE
Longe de porc kg 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Habiller et découper à cru, les poulets et les mettre à mariner avec curry,sel, poivre,huile, yaourt et citron pendant un heure. minimum. 00:20:00

Cuisson

Eponger soigneusement les morceaux 00:05:00

Les saisir à l'huile et les débarrasser. Ajouter la badiane; la cardamome, la cannelle et les oignons ciselés.Blondir légèrement l'ensemble. Replacer les morceaux. Saupoudrer de curry et mélanger l'ensemble. 00:10:00

Singer. Ajouter les tomates concassées. Laisser cuire quelques minutes. Mouiller au fond blanc. 00:05:00

Porter à ébulition et ajouter les pommes en cubes, l'ail et le BG. 00:05:00 00:10:00

Couvrir et cuire au four à 180°C. Contrôler la cuisson 00:05:00 00:45:00

Décanter et éliminer le BG, la badiane; la cannelle et la cardamome. 00:10:00

Finition

Ajouter les cubes de banane et cuire pendant 5 minutes. 00:10:00 00:05:00

Mixer et passer au chinois si nécessaire. 00:05:00

Ajouter la crème. Porter à ébulition. Rectifier l'assaisonnement. Retirer du feu et ajouter le lait de coco. 00:05:00

La finition au lait de coco doit se faire à l'envoi uniquement. 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Monder des tomates, concasser
Sauter avec déglaçage
Cuire en ragoût à blanc, à brun
Réaliser des marinades crues
Liaison à base de purée de fruits de légumes
Découper à cru une volaille (8 portions)

 

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