Noix de Saint Jacques aux noix & jus de pommes à cidre.

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : Coquillages

Produit allergène : Céleri,

Article Unité Beurre de noix St Jacques Sauce cidre Total
POISSONNERIE
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0.500 0.500
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Crème double kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Carottes kg 0.100 0.100
Céleri branche kg 0.060 0.060
Ciboulette Botte 0.500 0.500
Echalions du Poitou kg 0.200 0.200
Pommes Clochard kg 0.200 0.200
Pommes reinette (pièce) Pièce 2.000 2.000
ECONOMAT
Cerneaux de noix kg 0.100 0.050 0.150
Huile d'olives l 0.020 0.020
Sel de Guérande Pm 0.000
CAVE
Cidre brut bouteille 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

Beurre de Noix : 

Torréfier les cerneaux de noix, 

Mixer dans la cuve d'un blender, augmenter la vitesse petit à petit jusqu'à l'obtention d'une consistance pommade.

Débarrasser, résever au froid.

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Sauce Cidre : 

Tailler les éléments de la garniture aromatique en brunoise.

Suer les pommes au beurre, ajouter la GAr., suer.

Mouiller au cidre, réduire de moitié, mixer, chinoiser, vérifier l'assaisonnement.

Crémer et beurrer, réserver au bain-marie.

 

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Saint Jacques :  

Torréfier les cerneaux de noix, 

Concasser, ajouter la ciboulette ciselée, réserver.

Parer le nerf des noix de Saint Jacques, 

Enduire les noix de beurre de noix, 

Plaquer en bac gastro avec un trait d'huile d'olive, 

enfouirner au moment à 180°C, environ 6 minutes.

Saupoudrer du méklange noix et ciboulette, passer 1 minute à la salamndre et dresser.

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Dressage : 

Verser la sauce dans une assiette galucha, 

Déposer trois noix de Saint Jacques par assiette, ajouter un brin de ciboulette et une pincée de fleur de sel.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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