Beignets de gambas, salade de choux blanc et coriandre **

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten, Crust,

Article Unité Base Pâte à frire Concassée de tomates Salade de chou Total
CREMERIE
Lait L 0.175 0.175
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.025 0.025
Ananas frais Pièce 0.250 0.250
Choux blanc Pièce 0.800 0.800
Coriandre fraîche botte 0.500 0.500 1.000
Gingembre kg 0.025 0.025
Gros oignons kg 0.120 0.120
Poivrons rouges kg 0.200 0.200
Tomates grosses Kg 1.200 1.200
ECONOMAT
Cassonade kg 0.250 0.250
Curry Flacon 0.005 0.005
Gingembre en poudre Kg 0.002 0.002
Huile de sésame Bouteille 0.300 0.300
Levure chimique Pièce 0.500 0.500
Poivre du moulin Pm 0.003 0.003 0.006
Sauce soja l 0.040 0.003 0.043
Sel fin (kg) kg 0.003 0.003 0.003 0.009
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.100 0.100
SURGELES
Gambas 16/20 tigré pièce 2.000 2.000
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

Décortiquer les gambas en gardant la tête. Ôter le boyau noir. Assaisonner sel et curry.

Tremper dans la pâte à frire et cuire en friture à 180°C.

Egoutter et assaissonner.

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PÂTE A FRIRE

Préparer les pesées.

Mélanger oeufs  et sel.

Verser progressivement ce mélange sur la farine et la levure en fontaine. Ne pas corser, filmer et reposer 1 h au frais.

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CONCASSEE DE TOMATES

Réaliser les préparations préliminaires.

Monder, épépiner et concasser les tomates, hacher ail et gingembre, ciseler l'oignon.

Suer à couvert ail, gingembre et oignons hachés. Ajouter tomates, sucre roux et vinaigre : mijoter 5 à 10 min. Ajouter sel, sauce soja, poivre et réserver.

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SALADE DE CHOU

Réaliser les préliminaires.

Ananas en macédoine, coriandre concassée, poivron en brunoise, chou émincé très finement.

Mélanger le tout, assaisonner, gingembre en poudre, sauce soja et huile de sésame.

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DRESSAGE

Dôme de salade de chou, disposer 3 gambas autour alternées avec pointe de concassée ; décor coriandre

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Peler et/ou monder un poivron
Émincer des légumes et des fruits
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Monder des tomates, concasser
Décortiquer des crevettes
Réaliser des sauces émulsionnées froides stables, instables
Réaliser la pâte à frire, enrober, frire et glacer
Frire des aliments enrobés de pâte à frire
C1-3.7 Optimiser la production

 

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