Moelleux chocolat, glace gingembre **

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Entremets de cuisine

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Glace gingembre Tuiles et finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.075 0.080 0.155
Lait L 0.500 0.500
Oeufs (blancs) Pièce 3.000 3.000
Oeufs (jaunes) Pièce 3.000 4.000 7.000
LEGUMERIE
Gingembre kg 0.020 0.020
Menthe fraîche Botte 0.500 0.500
ECONOMAT
Amandes hachées kg 0.100 0.100
Couverture noire kg 0.090 0.090
Farine kg 0.010 0.030 0.040
Gingembre en poudre Kg 0.003 0.003
Sucre semoule kg 0.030 0.100 0.100 0.230
Vanille gousses Pièce 0.500 0.500
CAVE
Jus d'oranges litre Bouteille 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

Fondre la couverture et le beurre au bain-marie.

Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la farine, mélanger.

Réunir les 2 appareils et incorporer les blancs en neige.

Mouler et refroidir ou congeler.

Cuire à la commande 7 à 8 min à 190°.

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GLACE GINGEMBRE

Infuser le gingembre dans le lait.

Réaliser une crème anglaise et turbiner.

Réserver.

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TUILES ET DECOR

Préparer les bouquets de menthe.

Appareil à tuiles : Mélanger les ingrédients et étaler sur plaque. Cuire

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Réaliser des petits fours secs
Réaliser glace aux œufs, crème glacée, sorbet
Décorer présenter

 

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