Tartelette chocolat blanc et fruits rouges

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Pâte brisée

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte sablée Crème Accompagnement Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.125
Lait L 0.500 0.250 0.750
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 2.000 6.000
LEGUMERIE
Citrons verts (piece) Pièce 2.000 2.000
Groseilles Bqte Bqte 0.250 0.250
Physalis bqte 10.000 10.000
ECONOMAT
Amarenas au sirop Boite 4/4 0.200 0.200
Couverture blanche VALRHONA kg 0.100 0.100
Farine kg 0.250 0.250
Nappage blond kg 0.150 0.150
Poudre à crème kg 0.010 0.010
Sucre glace kg 0.100 0.100
Vanille gousses Pièce 1.000 1.000
SURGELES
Framboises congelées kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte sablée

Réaliser une pâte sablée en réunissant tous les ingrédients à sabler dans la cuve du batteur et sabler. Ajouter l'œuf, amalgamer rapidement et réserver au frais

Abaisser et foncer des cercles individuels sans crête, laisser reposer

Cuire à blanc à 170 °C

Crème

Réaliser une crème patissière en infusant les zestes de citron vert dans le lait

Hors du feu rajouter la couverture chocolat blanc

Garnir les fonds de tartelette avec la crème tiéde et terminer la cuisson au four à 110 °C pendant 20 mn

Refroidir en cellule

Accompagnement

Décorer les tartelettes avec les différents fruits prévus

Réaliser une crème anglaise parfumée à la vanille et réserver en cellule

Finition

Abricoter les tartelettes et les dresser au centre de l'assiette, verser autour un cordon de crème anglaise
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Réaliser un velouté de veau, volaille, poisson

 

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