La pomme dans tout ses états

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Crumble Dôme caramel Sorbet pomme Brunoise de pommes Bille de cognac Gelée de cidre Broyé Mousse caramel Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100 0.125 0.100 0.425
Crème liquide l 1.000 1.000
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 7.000 8.000
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 0.100 0.050 0.150
Citron (Pièce) Pièce 0.100 0.050 0.150
Pommes Royal Gala kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Agar-agar sachet 5.000 5.000
Angélique kg 0.005 0.005
Farine kg 0.100 0.250 0.350
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 3.000 7.000 10.000
Glucose atomisé kg 0.150 0.150
Huile de tournesol l 0.150 0.150
Levure chimique Pièce 0.250 0.250
Noisettes en poudre kg 0.100 0.100
Sucre en poudre kg 0.100 0.200 0.100 0.100 0.125 0.075 0.700
Vanille liquide 1/2 l 0.005 0.005
CAVE
Cidre brut bouteille 0.400 0.400
COGNAC vs bouteille 0.100 0.150 0.250
Eau L 0.100 0.075 0.175
SURGELES
Pulpe de pomme Granny Smith L 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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