Beignets de gambas, ragoût de légumes et œuf coulant

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten, Crust,

Article Unité Base Pâte à frire Ragoût oeuf Total
CREMERIE
Lait L 0.175 0.175
Oeufs (entiers) Pièce 10.000 10.000
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Courgettes kg 0.300 0.300
Gingembre kg 0.025 0.025
Poivrons rouges kg 0.200 0.200
radis bottes 1.000 1.000
ECONOMAT
Curry Flacon 0.005 0.005
Levure chimique Pièce 0.500 0.500
Poivre du moulin Pm 0.003 0.003 0.006
Pousse de soja Boite 3/1 0.250 0.250
Sauce soja l 0.040 0.040
Sel fin (kg) kg 0.003 0.003 0.003 0.009
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.040 0.040
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.100 0.100
SURGELES
Gambas 16/20 tigré pièce 2.000 2.000
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Décortiquer les gambas en gardant la tête. Ôter le boyau noir. Assaisonner sel et curry.

 00:00:00 00:00:00

Tremper dans la pâte à frire et plonger en friture 180°.

Egoutter et saler.

P??te ?  frire

Préparer les ingrédients.

Mélanger œufs, lait, sel et sucre.

Verser progressivement ce mélange sur la farine et la levure en fontaine. Ne pas corser, filmer et reposer 1 h au frais.

Ragoût

Tailler tous les légumes en julienne et sauter au wok, assaisonner

 00:15:00 00:10:00

Oeufs

Pocher les oeufs, réserver

 00:15:00 00:10:00

Finition

Disposer la julienne sur assiette, gambas autour et oeuf mollet au centre, décorer

 00:10:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Peler et/ou monder un poivron
Décortiquer des crevettes
Réaliser la pâte à frire, enrober, frire et glacer
Frire des aliments enrobés de pâte à frire
Pocher des Å“ufs
Tailler en julienne, en paysanne

 

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