CS RESTO CO : Desserts lactés et féculents

Entrée pour 6 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---
Article Unité Crème persane Riz au lait Condé de bananes et poires semoule aux raisins Gâteau de semoule, compote Total
CREMERIE
Lait L 0.750 0.750 0.750 0.750 0.750 3.750
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 2.000 3.000 8.000
LEGUMERIE
Bananes pièces 2.000 2.000
Citron (Pièce) Pièce 0.150 0.150
Poires passe crassane kg 0.250 0.250
ECONOMAT
Compote de pommes boite 4/4 1.000 1.000
Raisins secs kg 0.060 0.060
Rhum pâtisserie L 0.020 0.020
Riz rond Sac de 5 kg 0.024 0.036 0.060
Semoule de blé fine kg 0.100 0.120 0.220
Sucre en poudre kg 0.090 0.160 0.175 0.090 0.190 0.705
Tapioca 250g Boite 0.360 0.360
Vanille liquide 1/2 l 0.010 0.010 0.010 0.010 0.040
  Progression Réalisation Surveillance

CREME PERSANE

Zester les citrons et infuser dans le lait.

Porter le lait à ébullition et verser le tapioca, cuire 6 minutes en remuant.

Ajouter Jaune d'oeuf et sucre blanchis, cuire 2 min.

Débarrasser, et incorporer les blancs en neige, dresser et refroidir.

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RIZ AU LAIT

Laver le riz, le blanchir, rincer et cuire 25 à 30 minutes dans le lait bouillant à demi-couvert.

Hors du feu, ajouter le sucre et dresser, refroidir.

Réaliser la sauce caramel et ajouter au riz à l'envoi

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CONDE DE BANANES ET POIRES

Laver, blanchir le riz, refroidir, cuire 25 à 30 min dans le lait bouillant à demi couvert.

Hors du feu, ajouter jaune et sucre blanchi, mélanger et cuire 1 min.

Mouler et refroidir.

Caraméliser poires et bananes.

Démouler le riz et décorer avec fruits caramélisés.

 

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SEMOULE AUX RAISINS

Macérer les raisins dans le rhum.

Porter le lait et la vanille à ébullition. Verser la semoule en pluie, cuire 5 min en remuant.

Hors du feu, ajouter le sucre et les raisins, dresser en ramequins et refroidir.

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GATEAU DE SEMOULE, COMPOTE

Chemiser les moules avec le caramel.

Porter le lait et la vanille à ébulliiton. Verser la semoule en pluie, cuire en remuant 5 min. Hors du feu, ajouter jaune et sucre blanchis, verser dans les moules et cuire au bain marie au four 160° 25 min.

Refroidir et démouler et ajouter la compote autour.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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