Tartelette fromage blanc de chèvre frais, mousseline Cognac

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte brisée Garniture Mousse Cognac Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.070 0.070
Beurre demi-sel kg 0.020 0.020
Crème UHT 15% L 0.150 0.150
Crème UHT 15% L 0.250 0.250
Fromage frais de chèvre l'Ane Vert kg 0.150 0.150
Lait L 0.250 0.250
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
ECONOMAT
Couverture noire amère kg 0.100 0.100
Farine kg 0.125 0.125
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 2.500 1.000 3.500
Poudre à crème kg 0.020 0.020
Sel fin (kg) kg 0.002 0.002
Sucre en poudre kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.080 0.080
Sucre en poudre kg 0.050 0.050
Sucre semoule kg 0.020 0.020
CAVE
COGNAC vs bouteille 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

1

Pâte brisée

Réaliser une pâte brisée sucrée et foncer des mini tartelette et cuire.

 00:20:00 00:15:00

2

Garniture fromage

Réaliser une pâte à bombe collée, ajouter le fromage fouétté et alléger à la crème fouéttée.

Garnir les fonds de tartelettes

 00:25:00 00:15:00

3

Mousse Cognac

Réaliser une crème diplomate au Cognac et garnir en forme de macaron le dessus de la tartelette

 00:20:00 00:10:00

4

Finition

Réaliser des copeaeux de chocolat amère et p parsemer sur lele dessu ded la tartelette

 00:10:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc
Réaliser des crèmes dérivées de la pâtissière
Décorer présenter

 

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