Mousse à l'angélique de Niort

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : ---
Article Unité Crème pâtissière Garniture Allégeant garniture Total
CREMERIE
Crème UHT 15% L 0.300 0.300
Lait L 0.500 0.500
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
ECONOMAT
Angélique kg 0.070 0.070
Crème d'angélique kg 0.050 0.050
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 5.000 5.000
Poudre à crème kg 0.050 0.050
Sucre en poudre kg 0.125 0.125
Sucre roux kg 0.040 0.040
Vanille gousses Pièce 0.500 0.500
SURGELES
Feuilletage congelé plaque 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

1

Crème

Réaliser une crème pâtissière collée à la liqueur d'angélique

 00:20:00 00:00:00

2

Garniture

Ajouter l'angélique confite taillée en brunoise

 00:05:00 00:00:00

3

Allégeant

Ajouter la crème fouetté à la base et garnir des mini verrines

 00:15:00 00:00:00

4

Finition

 

Réaliser des bâtonnets de feuilletage au sucre et ajouter dans la verrine

 00:20:00 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Réaliser la crème fouettée, Chantilly
Réaliser des crèmes dérivées de la pâtissière
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Utiliser les produits semi élaborés de pâtisserie
Décorer et présenter une préparation

 

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