Sauce Béarnaise *

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Sauces / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Réduction Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.250 0.250
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.125 0.125
Echalotes kg 0.080 0.080
Estragon Botte 0.250 0.125 0.375
ECONOMAT
Poivre noir en grain kg 0.050 0.050
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.100 0.100
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

2.1

Base

Faire clarifier le beurre.

Clarifier les jaunes.

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2.2

Rédaction

Ciseler les échalotes, concasser le poivre

Rassembler tous les ingrédients dans une russe et réduire à sec

Mouiller avec de l'eau, (1 cuillère à soupe par jaune d'oeuf) et porter à 100°

Passer cette réduction au chinois et verser le liquide sur les jaunes d'oeuf

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2.3

Finition

Monter la Béarnaise, ajouter le beurre clarifié hors du feu

Ajouter estragon et cerfeuil haché

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2.4

DRESSAGE

Dresser en saucière

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil

 

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