Filet de merlan Dieppoise *

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Garniture Fumet Finition Total
POISSONNERIE
Filets de merlan kg 1.600 1.600
Moules de bouchot kg 0.800 0.800
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.020 0.040 0.100 0.200
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.080 0.080
Champignons de paris kg 0.160 0.160
Citrons (kg) kg 0.050 0.050
Echalotes kg 0.040 0.040 0.040 0.120
Gros oignons kg 0.080 0.080
Persil plat bottes 0.020 0.020
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005 0.010
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.100 0.100 0.200
SURGELES
Crevettes Déc. Cuit. Surg kg 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

2.1

Base

Parer et desareter les filets.

Ciseler les échalotes

beurrer le bac gastro de cuisson, parsemer d'echalote, assaisonner, plaquer les filets

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2.2

Garniture

Champignons escalopés cuit à blanc.

Moules cuites à la marinière et décortiquées

Crevettes décortiquées

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2.3

Fumet

réhydrater 1.5 l de fumet de poissons.

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2.4

Cuisson et sauce

 Mouiller les filets avec le fumet , demarrér a frémissement sur la plaque et terminer la cuisson au four. 

Décanter les filets.

Réduire presqu'a sec le fumet de poisson, et crémer.

Chinoiser, assaisonner.

Ajouter la garniture à la sauce

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2.5

Dressage

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Cirer des plaques

 

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