AFLYHT Crémeux pommes caramélisées sur son broyé du poitou

Entrée pour 50 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Crème Compote Broyé brunoise Total
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.125
Beurre kg 0.030 0.030
Crème liquide l 0.400 0.400
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Physalis bqte 2.000 2.000
Pommes reinette (pièce) Pièce 0.500 0.100 0.600
ECONOMAT
Angélique kg 0.050 0.050
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 3.000 3.000
Levure chimique Pièce 0.250 0.250
Sucre en poudre kg 0.070 0.050 0.125 0.245
Vanille gousses Pièce 1.000 0.500 1.500
Vanille liquide 1/2 l 0.005 0.005
CAVE
Liqueur d'angélique bouteille 0.020 0.020
PINEAU DES CHARENTES blanc bouteille 0.050 0.050
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

Réaliser une pâte de type pâte sablée en incorporant l'angélique en fine brunoise

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2

Abaisser un cercle de 2.6 cm comme un broyé

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3

 Dorer, décorer à la fourchette 1899-12-30 00:05:00

4

 Cuire

Compote de pomme

Réaliser une compote de pomme

Crémeux

Réhydrater la gélatine. Porter à ébullition la crème avec le sucre et la vanille.

Parfumer au pineau blanc. Presser et ajouter la gélatine à la crème bouillante.

Montage

Dans des bols, placer un peu de compote de pomme puis recouvrir de crémeux.

Réserver au frais pendant 2 heures.

Décorer

demi physalis en décor avec un fin batonnet d angélique confite 

 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser des petites sauces brunes

 

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