E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Tartare de bar, mangue, citron et poivre de Timut

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : Mise en bouche

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Tartare	Garnitures	Finition	Guacamole	Chapati					Total
POISSONNERIE
Bar d élevage	piéces	1.000									1.000
LEGUMERIE
Ail	kg				0.005						0.005

Avocats	Pièce				2.000						2.000

Citron (Pièce)	Pièce			0.100							0.100

Citrons verts (piece)	Pièce		2.000		1.000						3.000

Echalotes	kg	0.030			0.020						0.050

Gingembre	kg		0.010								0.010

Mangue	Pièce		1.000								1.000

Pousses d'épinards	kg			0.020							0.020
ECONOMAT
Farine	kg					0.300					0.300

Huile de Colza	L					0.030					0.030

Huile de sésame	l			0.030							0.030

Poivre de Sechuan	Flacon			0.250							0.250

Sel fin (kg)	kg			0.005		0.002					0.007

Tabasco	Flacon				0.001						0.001
DIVERS
Eau	litre					0.180					0.180
SURGELES
Petits pois congelés	kg		0.100								0.100

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Tailler les filets de bar en fine brunoise ainsi que la mangue (en réserver pour le décor). Cuire les petits pois à l'anglaise, rafraichir et égoutter. Mettre à mariner tous les éléments ensemble	00:00:00	00:00:00
	Réaliser le guacamole.	00:00:00	00:00:00
	Lustrer pousses épinard avec huile sésame.	00:00:00	00:00:00
	Chapati Au robot, mélanger la farine, l’eau, le sel et l’huile. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte souple et élastique. Laisser reposer 1 heure à l’abri des courants d’air. Fariner le plan de travail. Diviser la pâte en 10 morceaux de même poids. Les étaler de façon à former une galette d’environ 2 mm d’épaisseur (environ 12/15 cm de diamètre). Cuire les chapatis environ 2 minutes de chaque côté dans une poêle anti adhésive à feu assez vif. La pâte gonfle et brunit par endroit.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo

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