Gelée de langoustines, mousse de choux fleur, brochette de langoustines rôties

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Entrées froides / /Sous catégorie : ---
Article Unité jus de langoustines clarif gelée mousse choux f brochettes Total
POISSONNERIE
Filets de merlan kg 0.150 0.150
CREMERIE
Crème liquide l 0.400 0.400
Oeufs (blancs) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Carottes rouges kg 0.150 0.150
Cerfeuil Botte 1.000 1.000
Choux fleurs kg 0.500 0.500
Ciboulette Botte 1.000 1.000
Oignons paille kg 0.100 0.100
Poireaux kg 0.300 0.300
Tomates garniture kg 0.100 0.100 0.200
ECONOMAT
Cognac dénaturé Bouteille 0.050 0.050
Concentré de tomates Boite 4/4 0.010 0.005 0.015
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 4.000 4.000
Huile d'olives l 0.100 0.100 0.200
Piment de Cayenne Pm 0.000
Sel de Guérande Pm 0.000
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.100 0.100
SURGELES
Langoustines congelées kg 0.500 0.500 1.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

Décortiquer les langoustines réserver les corps

rissoler les coffres, ajouter mirepoix de légumes

flamber cognac et déglacer vin blanc

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Mouiler et ajouter concentré et BG

cuire à frémissement 

passer sans troubler

 

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2

Clarification

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UN LITRE DE JUS DE LANGOUSTINES

Mixer les filets de merlan, ajouter 0.22 kg de glace pilée, les légumes et les blancs

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verser sur ce mélange le litre de jus bouillant porter à ebullition en remuant laisser clarifier à frémissement pendant une trentaine de minutes

chinoiser très délicatement

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3

Gélification

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mesurer 0.75 l de consommé et ajouter 0.08 Kg de gélatine réhydratée

 remplir les verrines et refroidir

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4

Mousse de choux fleur

 

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Cuire le choux à l'anglaise, mixer passer au tamis

Incorporer la crème fouettée et ciboulette ciselée

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5

Brochettes

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Monter les queues de langoustines sur une branche de romarin et mariner à l'huile d'olive et coriandre haché

Suter au beurre mousseux

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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