Soirée personnel 04/04/16

Entrée pour 12 - Part(s)

Catégorie : Divers / /Sous catégorie : Inclassable

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Tartare de veau Piccata de veau Mille feuille 3 choco Total
CREMERIE
Crème liquide l 0.500 0.300 0.800
Oeufs (blancs) Pièce 0.060 0.060
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 1.000 1.000
Carottes fanes Pièce 2.000 2.000
Champignons de Paris Bqte 0,500g bqte 1.000 1.000
Ciboulette Botte 1.000 1.000
Citron (Pièce) Pièce 0.200 0.200
Coriandre fraîche botte 1.000 1.000
Fruits de la passion pce 0.400 0.400
Gingembre kg 0.010 0.010
Gros oignons kg 0.100 0.100
Mangue Pièce 2.000 2.000
Mini poireaux barq 250g 2.000 2.000
Navets fanes kg 1.000 1.000
Piment frais kg 0.100 0.100
Poivrons rouges kg 0.100 0.100
Pommes de terre de Ré kg 0.800 0.800
radis bottes 1.000 1.000
Roquette kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Couverture blanche VALRHONA kg 0.300 0.300
Couverture lactée kg 0.300 0.300
Couverture noire kg 0.300 0.300
Farine kg 0.050 0.050
Fleur de sel kg 0.001 0.001
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0.005 0.005
Huile d'argan L 0.020 0.020
Huile de pépins de raisins l 0.020 0.020
Poivre blanc kg 0.001 0.001
Rhum coloré Bouteille 0.050 0.050
Sucre en poudre kg 0.125 0.125
Sucre semoule kg 0.200 0.200
CAVE
PORTO rouge bouteille 0.100 0.100
SURGELES
Melange forestier kg 0.500 0.500
BOUCHERIE
Filet mignon de veau kg 1.200 1.200
Noix de veau kg 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

TARTARE

Tailler la viande en dés. Arroser avec jus de citron, huile d'argan, fleur de sel et poivre. Mariner au frais.

Tailler poivron, piment et oignon en brunoise, ciseler coriandre et ciboulette, râper le gingembre.

Réunir les légumes, ajouter délicatement le veau, huile de pépins de raisins, vérifier l'assaisonnement et réserver.

Tailler radis en fines lamelles, mélanger avec roquette.

Dresser.

 

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PICCATAS

Parer et détailler le filet mignon en fines tranches. Fariner, assaisonner et sauter. Débarrasser, sauter les champignons, déglacer porto, réduire, crémer, réduire.

Nettoyer les légumes et les glacer. Sauter les pommes de terre.

Dresser.

 

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Mille-feuille

BASE :

Fondre les 3 chocolats séparément, étaler sur feuille sulfu et laisser durcir ; détailler des disques à l'aide d'emporte-pièces ronds.

MOUSSE :

Mixer la chair des mangues, passer au chinois.

Monter la crème et l'incorporer à la pulpe.

Réaliser la meringue italienne (blancs en neige + sucre cuit à 121°C) et l'incorporer.

Réserver au froid.

GARNITURE et DECOR :

Eplucher et tailler l'ananas en tranches, les caraméliser et les flamber.

Vider les fruits de la passion, passer le jus au chinois, réserver les coques.

DRESSAGE :

Harmonieux avec mousse dans les coques.

 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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