Pavé de Rumsteck au Poivre, Gratin Dauphinois et échalions du Poitou Confit.

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf

Produit allergène : Arach,

Article Unité Pavé Sauce Garniture Total
CREMERIE
Crème double kg 0.020 0.020
Crème liquide l 0.200 0.500 0.700
Lait L 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.050 0.050
Echalions du Poitou kg 1.000 1.000
Echalotes kg 0.050 0.050
Pommes de terre Charlotte kg 2.000 2.000
Thym Botte 0.020 0.020
ECONOMAT
Ficelle cuisine Pièce 1.000 1.000
Huile d'arachide l 0.020 0.020
Poivre mignonnette kg 0.050 0.050
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0.020 0.020
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.100 0.100
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0.800 0.800
BOUCHERIE
Pavé de boeuf (170g) pce 8.000 8.000
  Progression Réalisation Surveillance

Pavé : 

Parer, calibrer, ficeler les pavés.

Parsemer de poivre mognonette, sauter au moment en respectant l'appoint de cuisson.

Laisser reposer.

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Sauce au poivre : 

Dégraisser le sautoir, ajouter les echalotes ciselées, déglacer cognac et vin blanc, réduire.

Mouiller fond brun lié, réduire, crémer, réserver.

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Garniture : 

Eplucher les echalions, garder la racine, confire au four à 180°C dans un mélange huile d'olive et fond brun.

Gratin Dauphinois : 

Eplucher, calibrer et emincer les pommes de terre.

Blanchir dans le lait et la crème avec l'ail et l'assaisonnement.

beurer un plat à gratin, disposer les pommes de terre, versr à hauteru le lait chaud, enfourner à 180°C et cuire jusqu'à coloration.

 

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Dressage : 

Détailler le gratin Dauphinos à l'aide d'un emporte pièce, disposer au centre de l'assiette.

déposer un pavé et napper de sauce, finir avec deux échalions confits de part et d'autre du gratin.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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