confit de canard, pommes frites *

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Cuisson frites Total
VOLAILLE
Cuisses de canard piéces 8.000 8.000
Graisse de canard kg 2.000 2.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.030 0.030
Bouquet garni Pièce 0.200 0.200
Pommes de terre B.F.15 kg 2.500 2.500
ECONOMAT
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

2.1

Base

Parer les cuisses et couper les tendons. Mettre les cuisses à saler pendant 12 à 15 heures.

Le lendemain, déssaler les cuisses.

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2.2

Cuisson

Confire les cuisses de canard dans la graisse fondue. Cuire à frémissement pendant au moins 3 heures.

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2.3

Finition

 Rôtir les cuisses à 150°C.

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2.4

FRITES

eplucher, laver, et tailler les pommes de terre.

Frire en deux bain.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Frire des pommes de terre
C1-3.4 Produire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs

 

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