Crème Diplomate au Pineau sur sa gelée, Macaron de Montmorillon. AFLYHT.

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---
Article Unité Crème Gelée de PIneau Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.020
Crème liquide l 0.200 0.200
Jaunes d'oeufs en brick L 0.050 0.050
Lait entier l 0.250 0.250
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 0.200 0.200
ECONOMAT
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 0.006 0.003 0.009
MAÏZENA Boite 0.020 0.020
Sucre en poudre kg 0.060 0.060
Vanille gousses Pièce 1.000 1.000
CAVE
PINEAU DES CHARENTES rouge bouteille 0.100 0.100
SURGELES
macaron paquet 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Crème diplomate : 

Réaliser une crème pâtissière, incorporer le beurre en parcelles 

Coller avec les feuilles de gelatines à chaud, 

Monter la crème fouettée, 

Incorporer délicatement lorsque la crème patissière collée à refroide.

Aromatiser au Pineau, Réserver au froid.

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Gelée de Pineau : 

Tiédir la moitié du Pineau, 

Ajouter gelatine ramollie et égouttée, verser sur le Pineau froid.

Couler dasn le fond des verrines.

Laisser prendre au froid.

 

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Montage : 

Lorsque la gelée de Pineau est prise, 

Travaillser la crème diplomate au fouet, 

Disposer Harmonieusement à l'aide d'une poche à douille, 

Parsemer avec des brissures de macaron de Montmorillon.

Décorer avec une pluche de menthe fraiche.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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