Panna Cotta Vanille, Coulis d'Angélique et Crumble Safran. AFLYHT

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Bavarois

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pannacotta Coulis Crumble Total
CREMERIE
Beurre kg 0.060 0.060
Crème liquide l 0.600 0.600
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
ECONOMAT
Confiture d'abricots pot 0.200 0.200
Farine kg 0.080 0.080
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 3.000 3.000
Safran filament des Ajoncs g 0.002 0.002
Sucre en poudre kg 0.070 0.070
Sucre glace kg 0.050 0.050
Vanille gousses Pièce 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

Pannacotta : 

Porter la moitié de la crème à frémissement avec les gousses de vanille fendues et grattées, ainsi que le sucre.

Tremper les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Ajouter la gélatine égouttée à la crème chaude infusée, verser sur le reste de crème froide.

Mélanger et couler en verrine.

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Coulis d'Angélique

Détendre la confiture d'angélique, mixer, 

Disposer au fond des verrines.

 

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Crumble safran : 

Sabler le beurre et la farine, 

Ajouter le sucre glace, le jaune d'oeuf et les pistils de safran.

Fraiser, réserver au froid.

Abaisser, cuire sur plaque à 180°C.

Aprés cuisson, concasser grossièrement au couteau, 

Parsemer sur les pannacottas prises au froid.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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