Parfait de brochet et rougets aux crevettes

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---
Article Unité parfait Fondue de poireaux Sauce Total
POISSONNERIE
Bulots kg 1.000 1.000
Coques kg 1.000 1.000
Crevettes bouquet kg 0.200 0.200
Filets de brochet kg 0.400 0.400
CREMERIE
Beurre kg 0.130 0.100 0.050 0.280
Crème liquide l 0.240 0.100 0.400 0.740
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (jaunes) Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Ciboule botte 1.000 1.000
Persil plat bottes 1.000 1.000
Poireaux kg 1.000 1.000
Poivrons rouges kg 0.150 0.150
ECONOMAT
Curry Flacon 0.000
Fleur de sel kg 0.000
Poivre du moulin Pm 0.000
CAVE
COGNAC vs bouteille 0.050 0.050
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.500 0.500
SURGELES
Filets de rouget congelés kg 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

1

cuire les fruits de mer

coques marinière et bulots 

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2

Réaliser une fondue de poireaux

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3

Réaliser le parfait

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mixer au cutter la chair du brochet incorporer les oeufs, le beurre, la crème ajoutter le cognac

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garnir les flexipans sans oublier le filet de rouget

cuire vapeur 80]C 

ou basse température

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4

Élaborer la sauce

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Décoquiller coques et bulots, décortiquer les bouquets

détailler une partie en brunoise régulière

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réaliser une emulsion sur réduction de marinière crémée et montée au beurre

 

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5

Dresser décorer

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Beurrer des moules
C1-2.11 Mettre en Å“uvre les cuissons
C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations
C1-2.2 Apprêter les matières premières
C1-3.3 Produire des mets à base de poissons, coquillages, crustacés, mollusques
C1-2.9 Réaliser les préparations de base (farces, purées, beurres, appareils et crèmes)
C1-2.8 Réaliser les grandes sauces de base, les jus et les coulis
C1-3.2 Réaliser les hors d’œuvre froids et chauds
Chemiser un moule

 

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