Galette aux fruits de mer **

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Régions Françaises

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Galette Garniture Sauce Décor Epinards Total
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.063 0.050 0.133
Crème liquide 30% M.G. l 0.050 0.100 0.150
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.375 0.375
Echalotes kg 0.020 0.020
Epinards en branches frais kg 4.000 4.000
Gros oignons kg 0.040 0.040
Persil plat bottes 0.100 0.013 0.113
ECONOMAT
Farine kg 0.063 0.063
Piment de Cayenne Pm 0.005 0.005
CAVE
Eau L 0.750 0.750
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.250 0.250
SURGELES
Calamars surgelés kg 0.200 0.200
Crevettes Déc. Cuit. Surg kg 0.300 0.300
Filets de lieu congelés kg 0.400 0.400
BOULANGERIE
Farine de Sarrazin kg 0.330 0.330
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0.700 0.700
  Progression Réalisation Surveillance

Galettes

1

Mélanger la farine de sarrasin, l'eau et le sel, ajouter l'oeuf et laisser reposer 2 h

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2

Cuire les galettes dans une grande poêle

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Garniture

3

Décongeler les calamars et crevettes et sauter à l'huile d'olive.

Ouvrir les moules marinières, décoquiller, réserver le jus de cuisson.

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4

 Pocher les filets de lieu dans le fumet de poisson

5

Escaloper et cuire les champignons à blanc

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Velouté

6

Réaliser le velouté de poisson avec les liquides de cuisson. Vérifier assaisonnement et crèmer.

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Epinards

Equeuter, laver et sauter au beurre. Lier à la crème  en fin de cuisson. 

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7

Dressage et finition

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8

Chauffer les galettes

Lier la garniture et le velouté.

Dresser

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Sauter des pommes de terre, des champignons
Réaliser la pâte à crêpes et sauter
Préparer des produits surgelés

 

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