Duo de Saint Jacques

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : Coquillages
Article Unité Risotto Saint Jacques Beurre d'agrumes Chantilly de foie gras Total
VOLAILLE
Foie gras de canard frais kg 0.200 0.200
POISSONNERIE
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 1.600 1.600
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.300 0.380
Beurre kg 0.100 0.100
Crème UHT 15% L 0.300 0.300
Mascarpone Pot 0,250 g 0.150 0.150
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Basilic Botte 0.250 0.250
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Echalotes kg 0.080 0.080
Gros oignons kg 0.100 0.100
Oranges (kg) kg 0.300 0.300
Pamplemousses Pièce 0.200 0.200
Persil plat bottes 0.250 0.250
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.050 0.050
Huile de truffe bouteille 0.020 0.020
Riz Risotto kg 0.500 0.500
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.050 0.050
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 1.000 0.200 1.200
  Progression Réalisation Surveillance

1

Risotto

Réaliser un risotto au parmesan et une duxelles de champignon.

Assembler les deux appareils et former un socle pour y disposer les noix de Saint Jacques.

 00:30:00 00:15:00

2

Saint jacques

Snacker les Saint Jacques au moment.

 00:10:00 00:10:00

3

Beurre d'agrumes

Réaliser un beurre blanc aux agrumes, réserver.

 00:10:00 00:00:00

4

Chantilly

Émulsionner la crème fouettée y ajouter le foie gras, mixer et parfumer à l'huile de truffes

 00:10:00 00:10:00

5

Finition

Disposer les Saint Jacques (4 par personne) sur le risotto, en napper 2 Saint Jacques avec le beurre d'agrumes et les 2 autres avec la chantilly de foie gras.

Agrémenter d'un croustillant en décor.

 00:10:00 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Sauter des viandes et des poissons panés
Réaliser des beurres composés cuits
Réaliser des duxelles (maigre et à farcir)
Réaliser la crème fouettée, Chantilly
Utiliser des produits semi élaborés

 

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