Filet d'agneau, crème d'ail mousseuse et coco de Paimpol fondants

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Crème d'ail mousseuse Coco de Paimpol fondants Croûte d'herbes Total
VOLAILLE
Graisse de canard kg 0.080 0.080
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
Crème liquide l 0.250 0.250
LEGUMERIE
Ail kg 0.030 0.100 0.030 0.160
Basilic Botte 0.500 0.500
Carottes kg 0.150 0.150
Gros oignons kg 0.150 0.150
Persil plat bottes 0.500 0.500
Thym Botte 0.100 0.100 0.100 0.300
Tomates garniture kg 0.150 0.150
ECONOMAT
Chapelure kg 0.100 0.100
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0.008 0.008
Fond Blanc de veau Boite 2.000 2.000
Haricots blancs en boite boite 4/4 0.560 0.560
Huile d'olives l 0.050 0.050
BOUCHERIE
Couenne de porc kg 0.200 0.200
Selles d'agneau kg 4.000 4.000
  Progression Réalisation Surveillance

201

Parer les selles d'agneau.

Lever les filets.

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202

Cuire les coco de Paimpol

Blanchir les haricots.

Suer les oignons ciselés dans la graisse de canard. Réunir les haricots, la G.A. et duire pendant 1 heure environ. Ne saler qu'en FIN de CUISSON.

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203

Réalise rla croûte d'herbes.

Mixer les herbes, mélanger au beurrre et à la chapelure.

Réserver au surgélateur.

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204

Réaliser la crème d'ail.

Dégermer l'ail, blanchir une fois. Cuire l'ail dans la crème. Mixer, mettre à point. Emulsionner à l'envoi.

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205

Cuire les filets d'agneau.

Assaisonner les filets d'agneau.

Mettre sous-vide.

Cuire à 80°C en four vapeur, soit 58°C à coeur.

 

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206

Terminer les filets au four.

Ouvrir les sachets, éponger.

Disposer une tranche de croûte. Dorer au four.

 

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207

Dresser sur assiette.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Étuver des légumes, tomates concassées
C1-2.11 Mettre en Å“uvre les cuissons
C1-3.7 Optimiser la production

 

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