Duo de cailles en nid de pommes pailles

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Arach,

Article Unité Base Jus de volaille Nid de pommes paille Fricassée de champignons Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches) kg 8.000 8.000
VOLAILLE
Caille PAC pieces 8.000 8.000
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 0.050 0.050
Carottes kg 0.150 0.150
Gros oignons kg 0.150 0.150
Persil plat bottes 0.030 0.030
Pommes de terre Bintje kg 1.000 1.000
Shitakés kg 0.600 0.600
Thym Botte 0.250 0.250
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.100 0.050 0.150
Raisins blancs (conserve) kg 0.500 0.500
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0.600 0.600
Girolles surgelées kg 0.600 0.600
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de volaille l 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

201

Habiller et brider les cailles.

Brider en entourant d'une tranche de poitrine fumée.

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202

Rôtir les cailles.

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203

Eplucher et laver les légumes.

Réaliser le jus de gibier.

Passer au chinois.

Mettre à point.

Monter au beurre, ajouter les raisins.

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204

Sauter la fricassée de champignons.

Ecraser l'ail.

Hacher le persil.

Sauter les champignons détaillés, ajouter l'ail et le persil à l'envoi.

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205

Réaliser les nids de pommes paille.

Râper les pommes de terre.

Frire les nids de pommes paille.

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206

Dresser sur assiette.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Brider en entrée, pour rôtir, brider un turbot
C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d’hygiène, de santé et de sécurité
C1-2.11 Mettre en Å“uvre les cuissons
C1-2.8 Réaliser les grandes sauces de base, les jus et les coulis

 

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