AFLYHT Bavarois de betteraves Crapaudine et Chantilly de Chèvre

Entrée pour 15 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : ---
Article Unité Bavarois de betteraves Chantilly de chèvre Total
CREMERIE
Crème liquide l 0.100 0.200 0.300
Fromage frais de chèvre l'Ane Vert kg 0.080 0.050 0.130
LEGUMERIE
Betteraves rouges cuites Crapaudine kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 3.000 3.000
Graines de sésame kg 0.010 0.010 0.020
  Progression Réalisation Surveillance

101

Mettre les feuilles de gelatine à tremper dans de l'eau froide.

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102

Mixer la betterave, le fromage de chèvre et le sésame. Saler. Faire fondre la gélatine égouttée dans un peu d'eau chaude et l'incorpoer à l'appareil.

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103

Monter la crème fouettée.

Incorporer à l'appareil.

Goûter, rectifier l'assaisonnement. Dresser en verrine et réserver à +3°C.

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104

Mixer la crème et le fromage frais de chèvre.

Assaisonner, ajouter quelques graines de sésame grillées.

Monter en crème fouettée.

Dresser sur les verrines.

Réserver à +3°C.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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