CS Choux praliné

Entrée pour 30 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte à choux Crème pâtissière Glaçage caramel Total
CREMERIE
Beurre kg 0.200 0.200
Lait L 0.500 0.500
Oeufs (entiers) Pièce 8.000 8.000
Oeufs (jaunes) Pièce 5.000 5.000
ECONOMAT
Farine kg 0.250 0.250
MAÏZENA Boite 0.060 0.060
Praliné kg 0.080 0.080
Sucre en poudre kg 0.200 0.150 0.350
Vanille gousses Pièce 1.000 1.000
CAVE
Eau L 0.500 0.025 0.525
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte à choux

Porter eau + beurre en dés+ sel à ébullition

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Ajouter la farine hors du feu

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Dessecher sur le feu

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Ajouter les oeufs hors du feu

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Pocher et cuire au four à 180°C

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Crème praliné 

Porter le lait et la vanille à ébullition

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Blanchir les jaunes et le sucre

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Ajouter la maïzena 

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Délayer le lait chaud dans le mélanger et porter à ébullition 

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Ajouter le praliné, filmer au contact et refroidir

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Dresser

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Glacer les choux au caramel

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

 

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